Tradicionalno mljevenje jedini je način da se osigura cjelovitost, kvaliteta, okus i hranjiva vrijednost brašna. To je zato što se cjelovito zrno melje u jednom prolazu kroz i između dva vodoravna, okrugla mlinska kamena, zadržavajući i integrirajući ulje pšeničnih klica. Ovaj jednostavan postupak u središtu je tradicionalnog mljevenja. Ništa se ne oduzima ili dodaje - ulazi cjelovito zrno, a izlazi cjelovito brašno.

I to je poanta. U cijelom stanju zrno sadrži prirodnu ravnotežu škroba, proteina, vitamina i vlakana. U pšenici su mnoga ulja i esencijalni vitamini B i E koncentrirani u pšeničnim klicama, životnoj snazi ​​zrna. Iz pšeničnih klica niče zrno kada se stavi na mokri upijajući papir ili vatu. Ova masna, ukusna i hranjiva pšenična klica ne može se izdvojiti mljevenjem kamena i daje brašnu karakterističan orašast okus. Iako je cjelovito brašno idealno, brašno od kamena zadržava dio kvalitete pšeničnih klica ako se prosijava kako bi se dobilo svjetlije brašno "85%" (s uklonjenih 15% mekinja) ili "bijelo" brašno.

Suprotno tome, moderno glodanje valjcima posebno je i vrlo učinkovito dizajnirano da iz svake žitarice izdvoji što više bijelog brašna. Brzi valjci stružu sloj po sloju, prosiju ga, zatim uklanjaju drugi sloj i tako dalje. Čestica brašna može prijeći kilometar prolazeći između valjaka i sita. Omogućuje učinkovito uklanjanje pšeničnih klica i mekinja, a može proizvesti veliku količinu brašna brzo i uz minimalnu ljudsku intervenciju. Moguće je ponovno integrirati i miješati razne prosijane komponente, ali to nije isto kao brašno od cjelovitog brašna od kamena - to nije ono za što je valjano glodanje.